Растительное мясо? Как это вообще возможно? Каламбур? Оказывается, нет. Это уже давно стало реальностью. Мировой рынок продуктов, приготовленных на основе глубокой переработки растительного сырья, сегодня приближается к тридцати миллиардам долларов. Доля России в этом пироге из соевого мяса пока не больше процента.
Один из локомотивов этого направления пищевой промышленности находится в городе Малоярославце. Здесь в 2018 году на территории завода «Партнёр-М» была запущена новая линейка продуктов, которая сегодня известна в мире под брендом «Greenwise». Начинание оказалось настолько успешным, что не просто окупилось, но и стало приносить прибыль уже с первого месяца работы.
– Первоначально нашими целевыми потребителями были люди, которые по тем или иным причинам отказывались от употребления мяса – вегетарианцы, веганы, – рассказывает основатель и генеральный директор «Greenwise» Артём Пономарёв. – Сегодня наша продукция адресована самому широкому спектру потребителей. Традиционные продукты дорожают. На этом фоне альтернативная продукция сегодня выступает драйвером в вопросе обеспечения продовольственной безопасности за счёт предоставления качественного, доступного натурального продукта.
Признаться, у меня, автора этих строк, есть свой небольшой опыт знакомства с «растительным мясом». Это было в середине девяностых. К тому времени я уже был дипломированным поваром и живо интересовался новинками в кулинарии. Так получилось, что мне довелось попасть в состав экспертного совета, собравшегося с целью оценить целесообразность коммерческих импортных поставок искусственного мяса, изготовленного, если я правильно помню, в некоем израильском институте питания. Тогда этим хотели накормить студентов Обнинского института атомной энергетики.
Строго соблюдая рецептуру, мы приготовили несколько блюд, которые предстояло членам экспертного совета продегустировать и сделать своё заключение. На мясо это было похоже мало. Скорее на кусочки поролоновой губки, щедро приправленной ароматизаторами и вкусовыми добавками. Заключение было негативным. Проект свернули, и студенты ИАТЭ остались без «соевого мяса» со своим привычным меню.
Конечно, с тех пор многое изменилось. И технологии, и желудки. Чего только не научились делать благодаря первым, и чего только не доводилось переваривать вторым. Как бы там ни было, но, согласно некоторым исследованиям, уже около половины россиян в возрасте от 16 до 40 лет согласны включать в свой рацион «растительное мясо».
Одно только непонятно — зачем нужно обманывать самих себя. Ведь совершенно очевидно, что мясо тут ни при чём, хотя производители и стараются придавать своему продукту текстуру, близкую к текстуре мышечной ткани. Но это, по сути, не более чем маркетинговый ход. Даже самым убеждённым веганам, наверное, скучно каждый день видеть на тарелке одни и те же вечнозелёные фалафели. Нет-нет, да и потянет к котлеткам.
– Наша альтернативная продукция сегодня представляет практически всю линейку полуфабрикатов, известную потребителям мясных продуктов, – говорит Артём Пономарёв. – Это и вся фаршевая группа, это и филе, и аналоги вяленого мяса и многое другое. Их можно готовить любыми традиционными видами тепловой обработки. Разумеется, растительный и мясной белок сильно отличаются. Но главное, что сегодня мы научились извлекать максимальный потенциал, заложенный в белках растительного происхождения.
В принципе, «растительное мясо» можно делать из любой культуры, богатой белком. Сою в Малоярославец завозят с Дальнего Востока, пшеницу и горох – из центральной России. И это может дать такой житнице, как Малоярославецкий район, новый импульс в развитии аграрного комплекса. Уж чем-чем, а горохом с пшеницей местные земледельцы смогли бы с лихвой обеспечить Артёма Пономарёва и его коллег. Это тем более перспективно в свете того, что «Greenwise» уже несколько лет назад засветился на серьёзных европейских площадках. И когда нынешние сложные времена пройдут, надо быть готовым выходить на мировой рынок.
Александр ГУСЕВ
Фото Александра Нефедова
